Карамельно-шоколадный муссовый торт

С нашим подробным пошаговым рецептом и фото инструкцией вы сможете легко и быстро приготовить этот десерт на своей кухне и порадовать ваших близких.

Я буду использовать силиконовую форму Эклипс 3D.

Можно собрать его и в обычном кондитерском кольце. Для этого его дно нужно затянуть плотной пищевой пленкой так, чтобы не было складочек.

Инструкция по приготовлению

Разобьем процесс на этапы. Начнем с начинки.

Шоколадный ганаш

Ингредиенты:

• 100 г темный шоколад
• 120 мл сливки 33-35%
• 50 г фундук

Измельчаем обжаренный фундук. Сливки нагреваем почти до кипения.

Заливаем сливками шоколад, перемешиваем до однородности.

Добавляем фундук.

Выливаем в форму 16 см.

Убираем в морозилку.

Тесто

Ингредиенты:

• 85 г муки
• щепотка соли
• 15 г какао
• 40 г сахарной пудры
• 60 г охлажденного сливочного масла
• 1 яичный желток

Засыпаем в чашу все сухие ингредиенты, перемешиваем.

Холодное масло режем на кубики.

Добавляем его в сухую смесь.

Разминаем вилочкой и смешиваем с сухими ингредиентами.

Отделяем желток и вмешиваем в нашу смесь.

Далее рукой месим тесто и формируем из него комок.

Тесто упаковываем в пленку и убираем на 1 час в холодильник.

Разогреваем духовку до 180 градусов.

Охлажденное тесто натираем на крупной терке.

Выкладываем его в форму, разравниваем.

Выпекаем около 20 минут.

Ждем когда остынет, запаковываем в пакет и до сборки торта отправляем в морозилку.

Карамельный мусс

Понадобится:

• 1 б. (370 гр.) варёного сгущенного молока
• 330 гр. сливок 30-35 %
• 10 гр. желатина BL 160-180
• 50 гр. воды

Замачиваем желатин.

100 мл сливок разогреваем до горячего состояния. Заливаем ими набухший желатин и перемешиваем до его полного растворения.

Если все же крупинки желатина остались, подогрейте смесь несколько секунд в микроволновке и еще раз перемешайте.

В чашу выкладываем вареную сгущенку и заливаем сливками с желатином.

Смешиваем до однородной массы венчиком или миксером.

Оставшиеся холодные сливки взбиваем до состояния подтаявшего мороженного.
Добавляем их в нашу смесь.

Венчиком аккуратно перемешиваем до однородности.

Сборка торта

Силиконовую форму ставим на доску, на которой будем торт помещать в морозилку.
На дно формы наливаем немного мусса. Если он слишком жидкий – поставьте его на 5 минут в холодильник, чтобы он немного загустел.

На слой мусса выкладываем нашу замороженную шоколадно-ореховую начинку.

Одеваю верхнюю часть формы, проверяю чтобы она хорошо состыковалась с нижней.

Заливаю форму оставшимся муссом, должно остаться немного места для песочного коржа.

Помещаем корж в форму и отправляем ее в морозилку на 10-12 часов. Чем дольше, тем лучше.

Когда торт проморозился, приступаем к изготовлению глазури.

Зеркальная глазурь

Ингредиенты:

• 75 г воды
• 150 г сиропа глюкозы
• 150 г сахара
• 100 г сгущенного молока
• 70 г белого шоколада
• 15 г желатина BL 160-180
• 0,5 ч. ложки диоксида титана
• пищевой водорастворимый краситель

Заранее замачиваем желатин водой 1:6 до набухания.

В сотейник наливаем воду, добавляем сахар, сироп глюкозы и, помешивая, доводим до однородности.

После закипания перестаем мешать и варим на маленьком огне около 2 минут (до 103 градусов).

В большой стакан (500 мл) кладем сгущенку, шоколад и замоченный желатин. Заливаем горячим сиропом и вымешиваем до однородности.

Для получения стойкого и непрозрачного цвета глазури добавляем диоксида титана. Тщательно перемешиваем.

По капельке добавляем краситель, перемешиваем, пока не получим нужный цвет.
Пробиваем полученную смесь блендером до гладкости. Чтобы не образовывались пузырьки (они нам в глазури совершенно не нужны), блендер заводим в смесь под углом. В процессе работы не поднимаем его над поверхностью, чтобы не захватить воздух.

Если все же образовались пузырьки, то пропускаем глазурь через мелкое сито.

Закрываем пленкой «в контакт» и даем остыть до 34-38 градусов.

На большую тарелку ставим устойчивый стакан. Только после этого достаем нашу заготовку торта и вынимаем его из формы.

Если вы делали торт в форме Эклипс как я, то скорее всего на нем останется сбоку след от стыка верхней и нижней части формы. Его убираем ножом. Делаем это все как можно быстрее и помещаем торт на стакан.

Заливаем его зеркальной глазурью. Когда она перестанет течь, заворачиваем ножом подтеки под низ торта и перекладываем его на подложку или блюдо.

Я окрасила часть зеркальной глазури в песочный цвет, часть в бирюзово синий и попробовала украсить его как в следующем видео.

Лишнюю глазурь, которая стекла с торта в тарелку, можно использовать повторно. Собираем ее в стакан, закрываем пленкой «в контакт» и храним в холодильнике до 2 недель.
Перед использованием ее надо будет прогреть в микроволновке импульсно несколько раз по 20-30 секунд и пробить блендером до гладкости.

Торт готов, но так как он только что из морозилки, ему нужно дать время разморозиться в холодильнике 4-6 часов.

Готовый торт до подачи храним в холодильнике. Чтобы получить красивый разрез торта, это надо делать сухим подогретым ножом. Для этого подготавливаем высокую емкость (чтобы вошло лезвие ножа) с кипятком: окунаем нож в кипяток, вытираем и делаем надрез одним движением, затем снова окунаем нож в кипяток, вытираем и делаем следующий надрез.

Как сделать эффект леопарда на муссовом торте

Для приготовления ЛЕО смешиваем 30 г нейтральной глазури и 10 г воды, добавляем краситель. Перемешиваем до однородности и нагреваем до 70 градусов. Шпатель, которым будем наносить лео, также должен быть горячим.

Начинаем с нанесения зеркальной глазури, затем сразу легким движением шпателем наносим тонкий леопардовый слой.

С первого раза может не получиться, но продолжайте тренироваться и у вас все получится. Главное, чтобы движение шпателя было легким и скользящим.