Макарон/ Macaron

Французский десерт макарон напоминает маленькие бургеры из лёгкого печенья безе с прослойкой. Это настолько вкусно… Обязательно попробуйте их приготовить!

Сначала испечем крышечки для наших макарон, а затем поэкспериментируем с начинками.

МАКАРОН ТЕСТО

• Яичный белок – 160 г
• Сахарный песок – 200 г
• Альбумин – 10 г
• Мука миндальная – 200 г
• Сахарная пудра – 100 г
• Красители сухие водорастворимые (по желанию)

Смешиваем сахар с альбумином.

В отдельной миске смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой.

Тесто для макарон делается на французской меренге. В сухой обезжиренной чаше миксера взбиваем на средней скорости белки, пока они все не превратятся в пену.

Только после этого частями начинаем вводить сахар с альбумином. На этом этапе можно добавить краситель.

В момент, когда меренга начинает наматываться на венчик и отходить от стенок, можно остановить взбивание и проверить текстуру массы. Она должна быть очень плотной с устойчивыми пиками.

Теперь добавляем в массу пудру с миндальной мукой и слегка перемешиваем миксером на малых оборотах и несколько оборотов на высокой скорости.

Далее вымешиваем макаронаж лопаткой, собирая со стенок и промешивая снизу вверх.

Вымешиваем до стекающей ленты с лопатки.

Если масса кусками падает с лопатки, то макаронаж еще не готов. Важно уловить момент, когда он начнет медленно стекать с лопатки. Тогда нужно остановиться, чтобы масса не стала очень жидкой.

С помощью кондитерского мешка с круглой насадкой отсаживаем крышечки макарон на тефлоновый коврик, который кладем на противень. Один замес рассчитан на 3 коврика.

Ставим мешок перпендикулярно поверхности на высоте около сантиметра. Держа на одном месте мешок, выдавливаем нужного размера крышечку (3,5- 4 см), перестаем давить на мешок и, делая маленькую петельку, отрываем насадку от поверхности.

После отсадки будем еще отстукивать крышечки от воздуха и они увеличатся в диаметре. Учитывайте это.

Как только отсадили крышечки на коврик, берем противень и слегка ударяем его о стол несколько раз. Нам нужно немного убрать из меренги пузырьки воздуха.

После того как отсадили все макарон, отправляем их сушиться.

Готовность макарон к выпечке можно определить по легкому стуку по поверхности крышечки. Поверхность не должна быть слишком мягкой и не должна прилипать к пальцам.

Время сушки зависит от температуры и влажности в помещении от 2 до 6 часов.

Если не досушить шляпку, при выпекании она потрескается.

Я пеку в режиме верх-низ при температуре 150-155 градусов около 15 минут на среднем уровне.

Учитывайте, что духовки у всех разные и Вам нужно найти подходящую температуру. Выпекайте по несколько крышечек, записывайте температуру и время выпечки.

Если крышечки потрескались, значит температура выпечки слишком высокая. Низкая юбочка или макарон не поднялись вообще – очень низкая температура выпечки или духовка не нагрелась.

После выпечки достаньте противень и дайте крышечкам полностью остыть сначала на противне, потом переложите коврик на стол и аккуратно снимите крышки с него.

НАЧИНКИ ДЛЯ МАКАРОН

МАЛИНА ФИСТАШКА

 

Начинка будет состоять из фисташкового ганаша и малинового конфи.

Фисташковый ганаш

• Сливки 33% — 150 г
• Инвертный сахар — 15 г
• Фисташковая паста — 45 г
• Шоколад белый – 244 г
• Масло сливочное 82,5% — 35 г
• Какао масло – 10 г

Растапливаем шоколад. Это можно сделать в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд.

Белый шоколад очень легко перегреть и испортить.

Слегка растапливаем какао масло.

В стакан помещаем горячие сливки, фисташковую пасту, инвертный сахар.

Сюда же отправляем шоколад и какао масло.

Пробиваем все блендером до гладкой глянцевой массы.

Даем ей остыть до 35-40 градусов, добавляем сливочное масло комнатной температуры.

Если температура смеси будет ниже, масло просто не растворится. Если температура будет выше, то мы не получим нужную текстуру.

Пробиваем все блендером до гладкости.

Готовый ганаш в кондитерском мешке отправляем в холодильник на стабилизацию на 8 часов.

Малиновое конфи

• Пюре фруктовое — 135 г
• Сахар – 40 г
• Пектин Nh – 4 г
• Лимонный сок — 5 г или кислота – 1 г

В сотейник кладем пюре малины и нагреваем до 40 градусов (пока сотейник не станет слегка теплым).

Смешиваем сахар с пектином и при помешивании венчиком дождиком вводим в пюре.

Хорошо промешиваем смесь до тех пор, пока не появятся первые пузырьки закипания. Снимаем сотейник с огня, еще раз хорошо промешиваем и вливаем лимонный сок.

Еще раз хорошо промешиваем и переливаем в кондитерский мешок. Отправляем в холодильник для остывания.

Сборка макарон

Когда стабилизировался ганаш и остыло конфи, можно приступать к сборке.

Распределяем крышечки макарон по парам по равным размерам.

По краю одной из крышечек пары наносим ганаш, а в центр малиновое конфи.

Сверху прикрываем второй крышечкой.

Крышечки должны хорошо пропитаться начинкой, чтобы это было полноценным десертом макарон.

Для этого убираем их в холодильник на 5 часов или на ночь. И только после этого их можно будет либо съесть, либо убрать для хранения в морозилку.

ЯГОДНЫЙ

Клубничный ганаш

• Сливки 33% — 60 г
• Пюре клубничное — 180 г
• Сироп глюкозы -19 г
• Инвертный сироп — 19 г
• Белый шоколад 34% — 190 г
• Сухое молоко – 10 г
• Сливочное масло 82,5% — 60 г
• Масло какао – 20 г

В клубничное пюре добавляем сухое молоко и хорошо промешиваем.

Растапливаем шоколад и масло какао, объединяем.

В отдельном стакане объединяем сливки, сироп глюкозы и инвертный сахар.

Переливаем их к шоколаду и перемешиваем.

Теперь к этой массе добавляем клубничное пюре.

Пробиваем блендером до глянцевой массы.

Когда ганаш станет еле теплым, добавляем масло комнатной температуры и еще раз пробиваем блендером.

При желании этот крем можно подкрасить, сделать его чуть ярче.

Переливаем наш крем в миску, накрываем пленкой в контакт с поверхностью и убираем в холодильник на стабилизацию на 10 часов.

Клубничный гель

• Пюре клубничное– 140 г
• Агар агар – 2 г
• Сахар – 50 г
• Сок лимона – 10 г

Смешиваем сахар с агар агаром.

В сотейник помещаем клубничное пюре, добавляем лимонный сок и, помешивая венчиком, доводим до кипения.

Всыпаем сахар с агаром и помешивая варим на среднем огне 1-1,5 минуты.

 

Переливаем наш гель в высокий стакан и убираем охлаждаться в холодильник.

После полного охлаждения пробиваем его блендером и перекладываем в кондитерский мешок.

Сборка

После стабилизации ганаша и готовности геля приступаем к сборке макарон.

С помощью кондитерского мешка с круглой насадкой отсаживаем ганаш плюшкой на крышечку, кончик мешка с гелем опускаем в центр ганаша и выдавливаем начинку.

Накрываем сверху второй крышечкой и слегка придавливаем.

КОФЕ-ХАЛВА

• Сливки 33% — 190 г
• Белый шоколад 34% — 300 г
• Сироп глюкозы – 12 г
• Инвертный сироп – 10 г
• Кофе растворимый — 1ч.л (можно больше)
• Ликер Baileys – 30 г

Растапливаем шоколад.

В стакане смешиваем сливки, сироп глюкозы, инвертный сахар и кофе.

Заливаем эту смесь в шоколад и (по желанию) добавляем ликер.

Пробиваем блендером до гладкой эмульсии.

Переливаем ганаш в плоскую чашу или контейнер, накрываем пищевой пленкой в контакт с поверхностью и отправляем в холодильник на стабилизацию на 10 часов.

В качестве начинки используем халву.

МАНГО-МАРАКУЙЯ

Ингредиенты:

Конфи

• пюре маракуйи – 100 г
• сахар — 30 г
• пектин NH – 6 г

Ганаш

• желатин – 6 г 200 BL
• вода – 40 г
• пюре манго – 100 г
• сироп глюкозы– 15 г
• белый шоколад – 170 г
• сливки 33% — 70 г (1)
• сливки 33% — 80 г (2)
• масло сливочное – 50 г

Конфи

Если вы не можете найти пюре маракуйи, замените его на пюре другой кислой ягоды.

Нагреваем в сотейнике пюре.

В отдельной посуде смешиваем сахар и пектин.

В теплое пюре дождиком всыпаем сахар с пектином при постоянном помешивании. Не прекращая мешать, доводим массу до кипения.

Снимаем с огня, переливаем в миску и накрываем пищевой пленкой «в контакт».

Отправляем в холодильник на ночь.

Ганаш

Для начала замачиваем желатин в холодной воде.

В сотейник перекладываем пюре манго, добавляем сироп глюкозы.

При помешивании доводим массу до кипения.

Шоколад помещаем в стакан, заливаем горячим пюре и перемешиваем.

Сливки (1) доводим до кипения и выливаем на шоколад с манго.

Сюда же вливаем растопленный в микроволновке замоченный желатин.

Теперь пробиваем все блендером до однородности.

После этого вливаем туда же холодные сливки (2) и еще раз пробиваем блендером.

Когда температура ганаша опустится примерно до 40 градусов, вводим сливочное масло комнатной температуры и еще раз пробиваем блендером.

Переливаем ганаш в плоскую посуду, накрываем пленкой «в контакт» и отправляем в холодильник на ночь на стабилизацию.

Утром собираем макарон.

На крышечку отсаживаем ганаш с манго, а затем в середину отсаживаем немного конфи из маракуйи.

Накрываем второй крышечкой.

Какой же это невероятный вкус: миндальные крышечки, сладкий манговый ганаш и кислое конфи из маракуйи. Превосходное сочетание!

ФИСТАШКА

• 150 г сгущенного молока
• 100 г фисташек

Обязательно обжариваем орешки.

1. Измельчаем их в муку.
2. Добавляем сгущенку и хорошо перемешиваем.
3. Помещаем в кондитерский мешок с круглой насадкой около сантиметра и отсаживаем на крышечку макарон.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА

• Смородиновое пюре 45 г
• Сливки 33% 35 г
• Белый шоколад 85 г

Смешиваем пюре со сливками, перемешиваем и доводим до кипения.

В стакан кладем шоколад и заливаем горячей сливочной массой.

Промешиваем лопаткой до растворения шоколада. Если он до конца не растворился, можно немного подогреть смесь в микроволновке импульсами по 15 секунд, каждый раз перемешивая, чтобы не перегреть шоколад.

Затем пробиваем массу блендером до гладкости.

Накрываем пищевой пленкой «в контакт» и ставим в холодильник на 5-6 часов или на ночь.

НАЧИНКА СНИКЕРС

Начинка будет состоять из ганаша и карамели.

Ганаш

• 90 г темного шоколада
• 140 г сливок 33%

1. Для ганаша шоколад заливаем горячими сливками.
2. Затем пробиваем массу блендером.
3. Переливаем ганаш в плоскую посуду и отправляем в холодильник на стабилизацию на 3 часа.

Карамель

• 60 г сахарного песка
• 60 г сливок 33%
• 20 г сливочного масла
• 30 г соленого арахиса

Сотейник ставим на медленный огонь.

Понемногу подсыпаем сахар по мере его таяния. Можно слегка потряхивать и наклонять сотейник, чтобы помочь сахару быстрее растаять.

Когда сахар полностью растопился, осторожно вливаем горячие сливки.

Варим карамель, постоянно помешивая, еще 1 минуту.

В слегка остывшую карамель вводим сливочное масло комнатной температуры и объединяем до однородности.

Далее в карамель добавляем измельченный поджаренный соленый арахис. Все перемешиваем и перекладываем в кондитерский мешок.

Оставляем остывать.

После стабилизации ганаш перекладываем в кондитерский мешок.

Ганаш отсаживаем по краю крышечек, в центр укладываем карамель с орехами.

НАЧИНКИ ДЛЯ МАКАРОН НА ОСНОВЕ КРЕМ ЧИЗ

Макарон с такими начинками замораживать нельзя! Храним их в холодильнике до 3-х дней.

Я буду делать 5 вкусов такой начинки. Три из них будут на основе фруктового пюре. Поэтому начнем с приготовления этих 3-х конфи.

Фруктовые конфи

Клубничное

• 100 г клубничного пюре
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. кукурузного крахмала

Смородиновое

• 100 г пюре черной смородины
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. кукурузного крахмала

Апельсиновое

• 100 г апельсинового пюре
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. кукурузного крахмала

Готовятся все три конфи одинаково.

Отправляем пюре в сотейник, добавляем сахар и крахмал.

Увариваем на плите при постоянном помешивании лопаткой до загустения.

Охлаждаем.

Крем чиз

• 400 г творожного сыра
• 200 г сливок 33%
• 100 г сахарной пудры

В чашу миксера помещаем холодные сыр и сливки, высыпаем сахарную пудру и взбиваем все до состояния плотного крема.

Распределяем получившийся крем на глаз на 5 мисочек.

В три из них добавляем наши остывшие конфи и получаем клубничную, смородиновую и апельсиновую начинки для макарон.

Другие добавки

Для получения фисташковой начинки для макарон добавляем в крем 1 чайную ложку фисташковой пасты.

Ну а в 5-й мисочке сделаем крем-брюле, добавив в нее 3 чайные ложки вареной сгущенки.

Начинки для макарон готовы. Пакуем их в кондитерские мешки и используем.

ХРАНЕНИЕ

• Для хранения упаковываем макарон в сухой контейнер с герметичной крышкой.
• В холодильнике макарон можно хранить до 3-х дней.
• В морозилке макарон сохраняет свою текстуру до 3 месяцев. Перед употреблением замороженных макарон контейнер с ними оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
• Также можно заморозить отдельно крышечки, с разморозкой через холодильник во избежание конденсата.