Моти/Мочи/Mochi

Моти — японский десерт в виде слегка приплюснутого шарика. Его оболочка из рисовой муки отличается своей эластичной структурой, а внутри находится нежнейшая начинка. Она может быть любой.

А для всех, кто хочет научиться готовить японские пирожные дома, я предлагаю пошаговую инструкцию с фото.

Начинаем всегда с начинки и основы, так как они должны успеть хорошо заморозиться до сборки моти.

Моти манго маракуйя

Начинка (Конфи)

• Пюре манго (или кусочки) — 70 г
• Пюре маракуйя — 80 г
• Сахар — 20 г
• Пектин NH — 4 г

Пектин NH дает нам термостабильную начинку, это значит, что нам можно будет ее и нагревать и замораживать.

В сотейнике нагреваем пюре до 40 градусов (когда сотейник станет слегка теплым).

Пектин смешиваем с сахаром и вводим его дождиком с помощью венчика в теплое пюре. Хорошо промешиваем до момента, когда начинка начнет закипать.

Когда появляются первые пузырьки, снимаем сотейник с огня и еще раз хорошо промешиваем.

Полученную начинку распределяем по силиконовой форме полусферы диаметром 2,5 см и отправляем в морозильную камеру.

Манговая основа

• Пюре манго — 60 г
• Тримолин (инвертный сироп) — 15 г
• Глюкозный сироп — 10 г
• Белый шоколад — 45 г
• Творожный сыр — 80 г
• Маскарпоне — 90 г
• Сливки 33% — 20 г
• Ванильная паста – по вкусу

В пюре манго добавляем тримолин и глюкозу.

Прогреваем эту массу до горячего состояния и засыпаем в нее шоколад.

Пробиваем блендером до полного объединения ингредиентов.

В отдельную чашу помещаем маскарпоне, творожный сыр, ванильную пасту и сливки.

Миксером на малой скорости все объединяем и, прибавив немного скорость, слегка взбиваем смесь.

Проверяем температуру смеси пюре с шоколадом. Она не должна быть горячей. На невысокой скорости вмешиваем частями его в творожную смесь.

Получаем ароматную нежную основу для моти.

Перекладываем манговую основу в кондитерский мешок, отрезаем небольшое отверстие и заполняем ей формы.

Я использую силиконовую форму полусферы диаметром 5 см.

Заполняем полусферы практически до верха и сразу укладываем на них замороженную начинку.

Теперь закрываем ее сверху основой. Спатулой выравниваем поверхность, убирая лишнее.

Полученные заготовки нужно хорошо заморозить. И только после этого приступать к тесту.

Тесто для моти фруктовое

• Молоко 70 г
• Пюре манго 80 г
• Пудра сахарная 90 г
• Мука из клейкого риса (лучший вариант «Aroy-D») 88 г
• Растительное масло 5 г

Перемешиваем муку с сахарной пудрой.

Добавляем пюре с молоком (или водой) в сухую смесь.

Хорошо промешиваем.

На этом этапе можно подкрасить тесто. Если же вы хотите тесто окрасить частями в разные цвета, то окрашивание переносим на заключительный этап приготовления теста.

Добавляем масло и еще раз хорошенько промешиваем венчиком.

Чашу с нашей заготовкой накрываем пищевой пленкой, делаем на ней несколько надрезов для выхода пара.

Завариваем тесто в микроволновой печи на самой большой мощности импульсами по 1 минуте, каждый раз промешивая и снова отправляя завариваться.

На это уйдет примерно 3 минуты на максимальной мощности. Тесто получается плотным и упругим.

Горячее тесто перекладываем на пленку, заворачиваем в нее, чтобы оно не заветрилось пока остывает.

Сборка

После того, как все начинки заморозятся, приступаем к формированию моти.

Когда тесто достаточно остыло, смазываем руки или перчатки растительным маслом и вымешиваем тесто до гладкости. Я советую работать с таким тестом в нитриловых перчатках, к рукам тесто больше липнет.

Делим его на кусочки около 35 грамм.

Припыляем поверхность и скалку кукурузным крахмалом и каждый кусочек раскатываем в кругляшок, в центр кладем замороженную основу с начинкой плоской стороной вверх.

Аккуратно собираем тесто сверху мешочком, отрезаем торчащий хвостик, припудриваем крахмалом и формируем моти.

Лишний крахмал убираем кисточкой.

Если планируете сразу их есть, то отправляем моти в холодильник хотя бы на час для дефростации начинки. В холодильнике в контейнере моти хранятся 3 дня.

Если нет, то отправляем на хранение в контейнере в морозилку. Они там могут храниться до 3-х месяцев.

Моти Рафаэлло

Начинка (центр)

• 60 г белого шоколада
• 30 г кокосовой стружки
• 80 г сливок 33% (желательно кокосовых)
• 2 ч.л. миндальной пасты
• 20 г кокосовой пасты

Растапливаем шоколад в микроволновке импульсами по 30 секунд, каждый раз перемешивая. Можно растопить его и на водяной бане.

Добавляем кокосовую и миндальную пасту, хорошо перемешиваем.

Далее добавляем в массу мелкую кокосовую стружку и перемешиваем до однородности.

Осталось добавить сливки и еще раз хорошо перемешать.

Начинка может получиться жидковатой, но через пару минут кокосовая стружка набухнет и масса станет гуще.

Перекладываем начинку в кулинарный мешок, отрезаем кончик и заполняем ячейки силиконовой формы полусферы диаметром 2,5 см. Форму перед заполнением установите на твердую подставку, иначе будет неудобно переносить.

Теперь помещаем наши заготовки в морозильную камеру. И только когда они полностью заморозятся, приступаем к приготовлению основы для моти.

Кокосовая основа

• 80 г кокосовых сливок
• 15 г тримолина (инвертного сиропа)
• 10 г сиропа глюкозы
• 50 г белого шоколада
• 90 г маскарпоне
• 100 г творожного сливочного сыра
• 2 г желатина 220 BL

Начинаем с замачивания желатина в воде в пропорциях 1:6.

Далее в стакан наливаем горячие сливки, добавляем сироп глюкозы, тримолин и набухший желатин.

Все перемешиваем до полного объединения. Если температуры для полного растворения желатина не хватает, можно немного подогреть смесь в микроволновке.

Теперь в горячие сливки засыпаем шоколад, даем ему немного подтаять и пробиваем блендером до однородности.

Следующим шагом промешиваем миксером маскарпоне с творожным сыром.

Затем в несколько этапов вводим в сыр остывшую сливочную смесь. Промешиваем миксером до однородности.

Перекладываем получившуюся основу для моти в кондитерский мешок.

Силиконовую форму полусферы диаметром 5 см ставим на твердую подставку и заполняем ячейки приблизительно наполовину.

Достаем из морозилки начинку и укладываем по центру ячеек формы.

Сверху начинку закрываем небольшим слоем основы.

Убираем наши заготовки для моти в морозилку. Когда они полностью заморозятся, приступаем к приготовлению рисового теста для оболочки моти.

Тесто для моти

• Молоко 70 г
• Кокосовое пюре 80 г
• Пудра сахарная 90 г
• Мука из клейкого риса (лучший вариант «Aroy-D») 88 г
• Растительное масло 5 г

Смешиваем муку с сахарной пудрой.

После добавляем в сухие ингредиенты молоко с пюре, перемешиваем до однородности венчиком (окрашиваем при необходимости).

Добавляем в смесь масло, перемешиваем до полного объединения.

Накрываем чашу пленкой. Делаем отверстия в пленке. Завариваем в микроволновой печи (примерно 3 минуты на максимальной мощности, импульсами: через минуту промешиваем тесто и снова отправляем завариваться).

Тесто получается по текстуре плотным, должно пружинить. Перекладываем его на пленку, заворачиваем в нее и даем остыть до теплого состояния.

Технология сборки такая же, как описана в рецепте «Моти манго маракуйя» (смотри выше).

Присыпаем сверху кокосовой стружкой.

Наслаждайтесь моти Рафаэлло!

МОТИ малиновый

Конфи

• 160 г пюре малины
• 20 г сахара
• 4 г пектина NH
• 1 г лимонной кислоты
• цедра 1⁄2 лайма

Смешать пектин с сахаром.

Малиновое пюре я использую готовое из магазина для кондитеров. Но вы можете его сделать сами, измельчив малину в блендере. Такое пюре нужно протереть через сито, чтобы избавиться от косточек.

Пюре слегка нагреваем в сотейнике с толстым дном (до 40 градусов) и вводим дождиком при постоянном помешивании сахарную часть.

Доводим до кипения, снимаем с огня.

Снимаем цедру с лимона.

Добавляем лимонную кислоту и цедру, промешиваем.

Переливаем в мешок, разливаем по ячейкам формы полусферы диаметром 2,5 см.

Отправляем в морозилку.

Малиновая основа

• 60 г маскарпоне
• 60 г творожного сливочного сыра
• 65 г сливок 33% (1)
• 50 г белого шоколада
• 50 г сливок 33% (2)
• 5 г свежей мяты
• 10 г глюкозного сиропа
• 10 г тримолина (инвертного сиропа)
• 4 г желатина 220 BL

Желатин замачиваем в ледяной воде (в пропорциях 1:6, желатин:вода).

Ароматизируем сливки (2) мятой.

Я использовала горячий способ. В сливки помещаем мяту (я ее порезала) и нагреваем до 85-90 градусов.

Оставляем горячую смесь на 20-30 минут, после чего процеживаем.

После этого процесса количество сливок может уменьшиться, в этом случае доведите их количество до 50 грамм.

Далее ароматизированные сливки нагреваем с тримолином и глюкозой. Добавляем набухший желатин. Даем раствориться желатиновой массе.

Добавляем в сливки полурастопленный шоколад.

Пробиваем смесь блендером.

Промешиваем миксером маскарпоне с сыром и вводим холодные сливки (1).

Слегка взбиваем. Аккуратно, не перевзбейте маскарпоне.

Объединяем мятную и сырную массы.

Промешиваем миксером до однородности.

Переливаем основу в кондитерский мешок. Отрезаем маленькое отверстие, так как смесь очень жидкая. Заполняем где-то наполовину ячейки формы полусферы диаметром 5 см. Предварительно форму ставим на твердую подставку.

Достаем замороженную малиновую начинку и помещаем в центр каждой ячейки.

Сверху закрываем ее слоем основы.

Форму с заготовками помещаем в морозилку.

Тесто фруктовое

• 70 г молока
• 80 г малинового пюре
• 90 г сахарной пудры
• 88 г муки из клейкого риса
• 5 г растительного масла

Тесто завариваем также, как в рецепте «Моти манго маракуйя» (смотри выше).

По той же схеме собираем моти с малиной.

МОТИ малиновый готов!

Другие начинки для моти

Как вы уже поняли (из предыдущих рецептов) тесто для моти состоит из клейкой рисовой муки, сахарной пудры, растительного масла и жидкости.

В классическом варианте в качестве жидкости используется просто вода. Можно улучшить вкус теста, заменив воду на молоко.

Самый вкусный и ароматный вариант теста получается когда часть воды (или молока) заменяется фруктовым пюре, которое использовалось в начинке.

Пошаговая технология заваривания теста для моти в микроволновке подробно расписана в рецепте «Моти манго маракуйя» (смотри выше).

Начинки же могут быть самыми разнообразными. Ниже представляю вам несколько из них.

Смородиновый пломбир

Центр

• 160 г пюре смородины
• 40 г сахара
• 5 г пектина NH
• 1 г лимонной кислоты

Смешиваем пектин с сахаром.

Пюре я сделала из замороженной смородины, измельчив ее в блендере.

Пюре нагреваем до теплого состояния. Затем промешиваем венчиком и дождиком всыпаем смесь с пектином.

Не переставая промешивать, доводим его до кипения. Убираем нагрев и добавляем лимонную кислоту.

Хорошо размешиваем и разливаем по силиконовой форме полусфера. Если предпочитаете стандартный размер моти, то для начинки берите формы 2,5 см, а для основы 5 см.

Начинка быстро застывает, поэтому разливайте ее сразу по формам и отправляйте на заморозку.

Сливочная основа

• 60 г белого шоколада
• 40 г сливок 33% (1)
• 10 г тримолина (инвертного сиропа)
• 10 г глюкозного сиропа
• 80 г сливок 33% (2)
• 85 г маскарпоне
• 80 г творожного сливочного сыра
• 3 г желатина 220 BL
• 1 ч.л. ванильной пасты (по желанию)

Желатин замачиваем в воде в пропорциях 1:6.

Добавляем в сливки (1) тримолин и глюкозу.

Нагреваем, промешиваем до однородности. Добавляем набухший желатин.

Шоколад помещаем в стакан и заливаем горячими сливками.

Даем шоколаду немного подтаять и пробиваем блендером до однородности.

Даем массе остыть.

Промешиваем маскарпоне с творожным сыром.

Вводим холодные сливки (2).

Слегка взбиваем.

Объединяем обе массы и промешиваем до однородности.

Полученную основу для моти сразу перекладываем в кулинарный мешок.

Силиконовую форму полусферы устанавливаем на твердую подставку, срезаем кончик мешка и заполняем ячейки основой где-то на половину.

Достаем из морозилки начинку и укладываем по центру ячеек.

Закрываем начинку сверху небольшим слоем основы и с помощью шпателя выравниваем поверхность.

Убираем в морозильную камеру до полной заморозки.

Банановый милкшейк

• 65 г пюре банана
• 15 г тримолина (инвертного сиропа)
• 10 г глюкозного сиропа
• 45 г белого шоколада
• 60 г творожного сыра
• 110 г маскарпоне
• 20 г сливок 33%
• 3 г желатина 220 BL
• 2 ч.л. ванильной пасты (по желанию)
• Стружка шоколада (по желанию)

Начинаем с замачивания желатина в воде (1:6)

Затем банановое пюре нагреваем с тримолином и глюкозой, добавляем желатин и перемешиваем до полного растворения.

Горячее пюре вливаем в шоколад, пробиваем блендером.

В отдельной посуде промешиваем маскарпоне с творожным сыром и ванильной пастой.

Затем с помощью миксера вводим холодные сливки.

Далее в сырную массу частями вводим банановую часть.

Промешиваем до однородности.

Добавляем стружку шоколада.

Силиконовую форму полусферы диаметром 5 ставим на твердую подставку и заполняем до верха основой.

Замораживаем в морозилке.

Лимонный сорбет

Начинка лимонная

• 70 г лимонного сока
• 50 г желтка
• 50 г сахара
• 6 г кукурузного крахмала
• 40 г сливочного масла 82,5 %
• 6 г желатина 220 BL

Желатин замачиваем в воде в пропорциях 1:6

Смешиваем сахар и крахмал.

Добавляем желтки, промешиваем венчиком.

Сок выливаем в сотейник, добавляем желтковую массу и завариваем крем до 82 градусов или до легкого пара над сотейником, при постоянном помешивании лопаткой или венчиком.

Добавляем желатиновую массу, перемешиваем.

После добавляем масло, перемешиваем до полного объединения.

Перекладываем начинку в мешок и заполняем формы полусферы диаметром 2,5 см.

Отправляем в морозилку до полного замерзания.

Основа

• 40 г белого шоколада
• 25 г сливок 33%
• 20 г тримолина (инвертного сиропа)
• 10 г глюкозного сиропа
• цедра лимона
• 30 г сока лимона
• 100 г сливочного сыра
• 80 г маскарпоне
• 3 г желатина 220 BL

Желатин замачиваем в воде в пропорциях 1:6

Добавляем в сливки тримолин и глюкозу, нагреваем, промешиваем до однородности.

Добавляем набухший желатин, даем раствориться.

Заливаем горячими сливками шоколад, пробиваем блендером до однородности.

Остужаем.

Промешиваем маскарпоне с сыром.

Добавляем цедру и сок лимона.

Объединяем обе массы.

Промешиваем и перекладываем в кондитерский мешок.

Ставим силиконовую форму полусфера диаметром 5 см на твердую подставку и заполняем наполовину ячейки основой.

Далее достаем замороженную начинку и помещаем по центру ячейки с основой.

Закрываем начинку сверху основой до верха.

Отправляем в морозилку.

Видео рецепт «Тесто сливочное для моти на сковороде»

Ингредиенты:

• 100 гр мука из клейкого риса
• 20 гр сахарная пудра
• 30 гр кукурузный крахмал
• 160 гр молоко
• 30 гр сливочное масло

Видео рецепт «Глазурь для моти»

Ингредиенты:

• 200 гр любой шоколад
• 65 гр растительное масло
• 30 гр жареный миндаль, фундук, арахис или сублимированные ягоды на выбор