Я поделюсь с вами пошаговым рецептом с фото, который поможет создать аппетитное и красивое муссовое сердце с клубникой в домашних условиях.
Cодержание
Рецепт приготовления
Я буду готовить один тортик в форме «Граненое сердце» 1000 мл и два сердечка в форме 500 мл.
Если вы хотите приготовить только одно большое сердце или только два маленьких, то делите количество ингредиентов пополам.
Если вы не знаете объем своих форм, то это можно легко узнать 2 простыми способами.
- Поставить форму на весы, обнулить и залить водой. Вес воды будет равен ее объему.
- Залить форму водой, затем перелить ее в мерный стакан.
Приготовление муссовых тортиков разбиваем на 2-3 дня. Так что хорошо рассчитайте свое время!
В 1-й день печем бисквит и замораживаем компоте. Если приготовить их утром, то вечером можно собрать тортики в силиконовых формах.
Через 12-24 часа в морозилке (чем дольше тем лучше) можно будет покрыть их глазурью и дать им разморозиться в холодильнике 6-8 часов.
Хорошая новость в том, что собрать тортик в силиконовой форме можно за несколько дней до нужной даты и хранить в морозилке. А потом только залить глазурью и разморозить.
Начинаем приготовление тортиков с бисквита.
Кокосовый бисквит
Ингредиенты:
- 120 г желтка
- 120 г белка
- 200 г сахара
- 90 г пшеничной муки
- 20 г кокосовой муки
- 50 г кокосовой стружки
- 60 г сливочного масла
Все ингредиенты для бисквита должны быть комнатной температуры
80 г сахара, желтки и кокосовую стружку помещаем в стакан и взбиваем миксером.
В отдельной посуде взбиваем 120 г сахара и белки. Сначала на средней скорости взбиваем белки с щепоткой соли до образования пены практически из всех белков, затем понемногу всыпаем сахар. После этого скорость миксера можно прибавить.
Не надо взбивать до состояния твердых пиков как для меренгового рулета, белки должны медленно стекать с венчика.
Перекладываем меренгу к взбитым желткам и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой сверху вниз в одном направлении.
Просеиваем пшеничную и кокосовую муку и аккуратно частями вводим в смесь.
В последнюю очередь добавляем растопленное сливочное масло.
Дно формы для выпечки застилаем пергаментом. У меня форма размером 35х25 см.
Выпекаем при 175С около 10-15 минут (точное время зависит от вашей духовки).
Корж остудить.
У меня нет вырубок к таким формам, поэтому я из картона вырезала трафареты немного меньшего размера чем основание моих силиконовых форм.
С помощью созданных трафаретов вырезаем коржи для наших трех сердец.
Хрустящий слой
Ингредиенты:
- 70 г белого шоколада
- 15 г кукурузного масла или любого другого без запаха
- 70 г вафельной крошки
Если у вас нет возможности приобрести такую крошку, то приготовьте ее сами по простому пошаговому рецепту «вафельная крошка».
В микроволновке импульсно по 20-30 секунд растапливаем шоколад, перемешивая после каждого такого импульса (даже если кажется, что он совсем не подтаял).
Добавляем в шоколад кукурузное масло, хорошо перемешиваем.
Последней добавляем вафельную крошку.
Распределяем массу поверх коржей, упаковываем в пленку и отправляем в морозилку.
Компоте Клубника
Ингредиенты:
- 300 г пюре клубники
- 230 г клубники, порезанной кубиками
- 80 г сахара
- 8 г пектина NH
- 2 г лимонной кислоты
Пюре и ягоды ставим на огонь. Я использовала замороженную клубнику.
Сахар смешиваем с пектином. Когда смесь прогреется до 40-45С, всыпаем сахар с пектином.
Провариваем 30 секунд.
Добавляем лимонную кислоту.
Разливаем компоте по формам. Заполняем только самый низ форм слоем толщиной около сантиметра и отправляем в морозилку на 2-3 часа.
У меня только одна форма маленького сердца, поэтому я компоте для второго сердечка заморозила в круглой форме, а потом вырезала из него по моему картонному трафарету сердечко.
Когда компоте заморозилось, достаем его из форм, упаковываем в пленку и храним в морозилке.
Шоколадное покрытие формы Граненое сердце
Маленькие сердечки я буду покрывать зеркальной глазурью. Это делается на последнем этапе приготовления тортиков.
А сложные формы, такие как моя «Граненое сердце», обычно покрывают шоколадным велюром с помощью краскопульта или баллончиков с уже готовым шоколадом для велюра.
Я решила попробовать оформить торт более простым способом.
100 грамм шоколада и 20 грамм сливочного масла растапливаем в микроволновке импульсно по 20 секунд. Каждый раз перемешиваем. Добавляем 1 ст.л. растительного масла. У меня клубничный шоколад, если используете белый, то подкрасьте его жирорастворимым красителем.
Форму изнутри протираем спиртом или водкой. Наливаем в нее растопленный шоколад и распределяем его по всей внутренней поверхности с помощью кисточки.
Отправляем в морозилку минут на 30.
Кокосовый мусс
Когда компоте и бисквиты достаточно проморозились, приступаем к приготовлению мусса.
Ингредиенты:
- 250 г белого шоколада
- 190 г кокосового молока не менее 60% мякоти кокоса в составе (можно заменить сливками 33%)
- 8 г желатина 220 bloom
- 420 г холодных сливок 33%
Желатин заливаем 48 г холодной воды.
Сливки взбиваем до состояния подтаявшего мороженого и убираем в холодильник на стабилизацию пока будем готовить эмульсию.
Шоколад помещаем в стакан, в котором будет удобно работать блендером.
Кокосовое молоко и желатиновую массу доводим до кипения и выливаем на шоколад.
Даем ему немного подтаять и с помощью блендера делаем эмульсию, даем ей остыть до 30 градусов.
С помощью силиконовой лопатки соединяем эмульсию с полувзбитыми сливками.
Сборка тортиков
Все составляющие для наших сердечек готовы и можно начинать собирать их в силиконовые формы. Будем собирать сразу все тортики.
Достаем наши формы для маленьких сердец и из морозилки форму Граненое сердце, ставим их на твердые подставки.
Распределяем по формам большую часть мусса.
Если он у вас получился не очень плотным, можно поместить формы в холодильник, чтобы мусс немного стабилизировался.
Когда формы с мусом готовы, только тогда достаем из морозилки конфи и погружаем в мусс.
Далее заливаем оставшимся муссом почти до верха формы.
Достаем из морозилки бисквитные коржи с хрустящим слоем и опускаем их в формы слоем вниз. Корж должен поместиться вровень с краем формы. Если немного будет выпирать из нее, это не страшно.
Теперь отправляем наши формы в морозилку на 12-24 часа (чем дольше, тем лучше). Если мусс недостаточно промерзнет, то на форме при ее снятии останутся кусочки муса и поверхность тортика получится не совсем ровная.
Зеркальная глазурь
Когда наши маленькие сердечки проморозились, приступаем к приготовлению глазури для их покрытия.
Ингредиенты:
- Вода – 75 г
- Сахар – 150 г
- Глюкозный сироп – 150 г
- Сгущенное молоко – 100 г
- Шоколад белый – 70 г
- Желатин 220 bl – 12 г
- Краситель водорастворимый
Желатин замачиваем в воде в соотношении 1:6.
В сотейник выливаем воду, глюкозный сироп, засыпаем сахар и доводим до кипения, помешивая лопаткой.
После закипания варим сироп пока он не достигнет 103 градусов. На это уйдет около полуминуты.
Шоколад, сгущенку и набухший желатин помещаем в емкость, в которой будет удобно работать блендером. Заливаем горячим сиропом, добавляем краситель.
Пробиваем смесь блендером до однородности. Чтобы не ввести в эмульсию воздух, блендер вводим в стакан под углом 45 градусов и не поднимаем над поверхностью смеси во время работы. Пузырьки воздуха в глазури нам не нужны!
Если хотите чтобы глазурь не просвечивала, добавьте 1⁄2 чайной ложки диоксида титана.
А для большего блеска можно добавить немного кондурина. Если хотите глазурь с разводами, не размешиваете до конца краситель…
Глазурь должна остыть до температуры 34-38 градусов. После этого ее можно использовать.
На большую тарелку ставим устойчивый стакан, и помещаем на него наш торт.
Заливаем его зеркальной глазурью. Когда она перестанет течь, заворачиваем ножом подтеки под низ торта и перекладываем его на подложку или блюдо.
Лишнюю глазурь, которая стекла с торта в тарелку, можно использовать повторно. Собираем ее в стакан, закрываем пленкой «в контакт» и храним в холодильнике до 2 недель.
Перед использованием ее надо будет прогреть в микроволновке импульсно несколько раз по 20-30 секунд и пробить блендером до гладкости.
Достаем из морозилки форму Граненое сердце, переворачиваем и аккуратно вынимаем тортик из формы. Я украсила шоколадом и посыпкой. Разрезать такой тортик нужно горячим ножом, чтобы шоколадное покрытие не трескалось.
Все тортики готовы! Но так как они только из морозилки, им нужно дать время разморозиться в холодильнике 4-6 часов.
Любой муссовый торт следует хранить в холодильнике до самой дегустации, так как мусс может растаять.
Чтобы разрез торта получился красивым, разрезаем такой торт сухим подогретым острым ножом. Для этого подготавливаем высокую емкость (чтобы вошло все лезвие ножа) с кипятком: опускаем нож в кипяток, вытираем насухо и делаем одним движением надрез, затем снова окунаем нож в кипяток, вытираем и делаем следующий надрез.
Если вы хотите украсить сердечки шоколадным велюром, но у вас нет краскопульта, можно это сделать сухим велюром. Об этом следующего видео.
Советы
После изготовления коржей для тортиков останется довольно много обрезков бисквита. Их можно использовать для изготовления пирожного типа «картошка» или кейк-попсов.
А можно взять широкий стакан, обрезки коржей порвать руками на маленькие кусочки, выложить слой таких кусочков, сверху крем, посыпать измельченными орешками и так чередовать до самого верха. Присыпать шоколадной стружкой.
Варианты могут быть самые разные…
