Рецепт торта «Москва»

Этот торт победил в конкурсе на лучший торт – символ столицы. В магазине торт Москва далеко не из дешевых. Поэтому мы сегодня приготовим его в домашних условиях.

Процесс разобьем на несколько этапов.

Готовим коржи 16 см

Ингредиенты:

• 138 г яичного белка (около 4-х яиц)
• 153 г сахара
• 200 г фундука

Отмеряем сахар и фундук.

Отделяем белки от желтков. А можно, как я, купить уже пастеризованные белки в бутылочке.

В блендере измельчаем фундук в крошку.

Разогреваем духовку до 150 градусов.

Чтобы коржи после выпечки было легче снимать и они не поломались, советую выпекать их на силиконовых или тефлоновых ковриках.

С помощью подходящего кулинарного кольца или тарелки наносим на коврики круги подходящего диаметра. Для этого окунаем край кольца в муку и оставляем отпечаток на ковриках.

В холодные белки добавляем щепотку соли и взбиваем их на средней скорости до образования «мыльной» пены.

Затем увеличиваем скорость до максимума и постепенно добавляем сахар.

Далее взбиваем около 10 минут до плотных пиков.

Теперь в белковую массу добавим в несколько этапов дробленый фундук и с помощью силиконовой лопатки осторожно введем его в тесто.

Делим тесто на 4 равные части и выкладываем его на противни по размеченным кругам или, как я, с помощью кольца подходящего размера.

Я выпекаю все сразу на 2-х уровнях духовки.

Печем сначала 5 минут при 150 градусах, затем еще 2-2,5 часа при 100 градусах.

Затем выключаем духовку, приоткрываем дверцу и даем остыть коржам, не вынимая их.

Приготовим крем для торта Москва

Ингредиенты:

• 340 г размягченного сливочного масла
• 300 г тертого фундука
• 700 г вареной сгущенки (2 банки)
• 60 мл коньяка

Фундук обжариваем, очищаем и измельчаем в блендере в крошку.

Фундук можно вмешать в крем, а можно посыпать отдельно.

Для начала взобьем миксером сливочное масло добела.

Отдельно взбиваем вареную сгущенку, чтобы она размягчилась.

После чего добавляем ее небольшими порциями к маслу и взбиваем на средней скорости до однородности.

Часть крема (около 400 г) отделяем для выравнивания торта.

Остальную часть крема смешиваем с фундуком, добавляем коньяк. Взбиваем до однородности.

Отправляем крем в холодильник.

Приступаем к сборке торта

Крем делим приблизительно на 3 части и покрываем им ореховые коржи, кроме последнего.

Чтобы торт получился ровным, я его буду собирать в разъемном кольце.

Убираем торт в морозилку, чтобы крем немного застыл.

Затем его достаем, освобождаем от кольца и делаем черновое выравнивание (используем отложенный для этого крем).

Еще немного подморозим торт, чтобы можно было сделать чистовое выравнивание остатками крема.

После финишного выравнивания отправляем торт обратно в морозилку.

Приготовление глазури

Ингредиенты:

• 75 гр. воды
• 150 гр. сахара
• 150 гр. сиропа глюкозы
• 100 гр. сгущенного молока
• 70 гр. белого шоколада
• 15 гр. желатина 160-180 Блюм
• Красный водорастворимый краситель
• Диоксид титана (по желанию)
• Кандурин (по желанию)

Начнем с замачивания желатина водой 1:6.

В высокий стакан наливаем сгущенку, сюда же отправляем шоколад и набухший желатин.

В сотейник с толстым дном всыпаем сахар, наливаем воду и сироп глюкозы.

Доводим сироп до 103 градусов и заливаем им шоколад.

Затем с помощью блендера пробиваем смесь до гладкости.

На этом этапе будем окрашивать глазурь. Добавляем диоксид титана (белый краситель), чтобы цвет получился более плотным.

Конечно добавляем красный краситель и для блеска немного кандурина, все еще раз хорошо пробиваем до однородности.

Накрываем стакан пленкой «в контакт», чтобы на поверхности не образовалась пленка, и даем остыть до 35 градусов.

На большую тарелку ставим подставку (контейнер или стакан).

Достаем из морозилки наш торт и ставим на подготовленную конструкцию.

Остывшей до рабочей температуры глазурью поливаем наш торт, застывшие подтеки аккуратно ножом подворачиваем под торт.

Теперь можно перенести его на блюдо.

Украшаем торт Москва

Чтобы сделать на торте надпись, растапливаем 70 грамм белого шоколада.

На пергаменте рисуем круг диаметром 16 см и надпись «Москва».

По этому шаблону наносим шоколад и отправляем в морозилку.

Достаем из морозилки лист с шоколадной надписью, отделяем ее от бумаги и переносим на торт.

Завиточки по краю торта растопленным шоколадом можно нанести сразу на поверхность торта.

Если не уверены в себе, то сделайте это по шаблону на бумаге, заморозьте и уложите на торт.

Фирменный десерт готов! Он похож на такие известные торты как «Эстерхази» и «Киевский».

Приятного аппетита!

Видео рецепт зеркальной глазури без сгущенки и глюкозы

Ингредиенты:

• 100 г воды
• 200 г сахара
• 100 г жидких сливок 30% и более
• 150 г белого шоколада
• 5 листов желатина или 10 г желатина в порошке