Одним из наиболее изысканных десертов, который поражает не только своим вкусом, но и эстетичным внешним видом, является торт Эстерхази. Этот уникальный десерт не самый сложный в приготовлении, если придерживаться нашей пошаговой инструкции.
Cодержание
Ингредиенты для торта диаметром 24 см
Для коржей
- 260 г очищенных грецких орехов
- 300 г яичного белка (это 8 белков яиц С0)
- 300 г сахара
- 20 г муки
- 1/4 чайной ложки соли
Для крема
- 125 мл молока
- 125 мл кокосового молока
- 5 желтков
- 110 г сахара и 15 г сахара с натуральной ванилью
- 300 г сливочного масла
- 50 г очищенных грецких орехов
- 20 г коньяка
- 100 г варёной сгущёнки
Для покрытия
- 100 г абрикосового джема
- 140 г белого шоколада
- 70 мл сливок жирностью 33-35%
- 30 г темного шоколада
- 50 г нарубленных грецких орехов или миндальные лепестки для обсыпки боков
Слои безе
- Орехи слегка подсушиваем на сухой сковороде.
- Остужаем и измельчаем в кофемолке или блендере в довольно мелкую крошку, но не в муку. Размалываем небольшими порциями импульсно, периодически встряхивая.
- Отделяем 260 г орехов для коржей и 50 г оставляем для крема.
- Смешиваем орехи для коржей с мукой.
- Отделяем яичные белки. Яйца должны быть комнатной температуры. При отделении белка в него не должно попасть ни капельки желтка, это затруднит процесс взбивания.
- К белкам высыпаем соль и взбиваем постепенно повышая скорость до мягких пиков.
- После этого начинаем понемногу подсыпать сахар и взбиваем до мягкого клюва.
- Теперь начинаем вмешивать понемногу орехи силиконовой лопаткой снизу вверх очень аккуратно, просто чтобы не образовывалось «ореховых карманов».
В конце промешиваем до однородного теста.
- Подготовим 5 листов бумаги для выпечки и рисуем на них круги диаметром 24 см.
- Делим тесто на пять частей и раскладываем на подготовленные листы. Аккуратно распределяем тесто по нарисованным кругам. Это надо сделать сразу, чтобы тесто не осело.
- Выпекаем в предварительно разогретой до 170 градусов духовке с подогревом «верх-низ» около 25 минут до светло-коричневого цвета. Готовность определяем легким надавливанием на середину, корж должен пружинить (палец не должен проваливаться).
- Сразу после выпечки корж снимаем с бумаги. Для этого накрываем испеченный корж сверху другим листом, переворачиваем и аккуратно снимаем бумагу, тянем ее параллельно столу, так лучше отделяется. Чтобы было легче отделять, используйте силиконизированный пергамент для выпечки.
- Выпекаем все 5 коржей. Даем им полностью остыть.
Заварной масляный крем
- В кастрюльку вливаем кокосовое и коровье молоко, кладем ваниль, нагреваем практически до кипения. Кокосовое молоко можно заменить на обычное.
- Взбиваем желтки с сахаром.
- Затем понемногу заливаем горячее молоко.
- Переливаем обратно в кастрюлю, возвращаем на огонь и нагреваем до 83 градусов (до первых пузырьков). Нам нужно просто простерилизовать желтки.
- Переливаем в миску и вмешиваем орехи.
- Накрываем пленкой «в контакт» и даем остыть.
- В чашу миксера кладем сливочное масло, оно должно быть мягким. Добавляем сгущенку комнатной температуры.
Взбиваем масло со сгущенкой.
- Затем постепенно миксером вмешиваем заварную основу.
- В самом конце вмешиваем алкоголь (по желанию).
Получается густой крем.
Сборка
- Собирать торт удобнее в кондитерском кольце, можно использовать стеночки от формы для выпечки.
На первый корж кладем чуть больше пятой части крема, распределяем его.
- На второй также кладем чуть больше пятой части крема и так далее.
- Последний корж кладем лицевой стороной вверх. Его оставляем без крема. Оставшаяся часть крема остается для промазывания боков торта.
- Абрикосовый джем нагреваем до горячего и наносим на верхний корж.
- Торт убираем в холодильник.
Оформление
- Для покрытия нагреваем сливки с шоколадом и размешиваем их до однородной консистенции.
- Для паутинки растапливаем 30 грамм темного шоколада.
- Достаем из холодильника торт. Поливаем верх ганашом из белого шоколада и распределяем по поверхности.
- Спиралью от центра наносим с помощью кондитерского мешка темный шоколад.
- Зубочисткой рисуем паутинку от края к центру, деля поверхность на 8 секторов.
- Затем делим эти сектора пополам, но уже проводим зубочисткой от центра к краям.
- В классическом рецепте торт заливается не шоколадом, а сахарной глазурью, которую сейчас можно просто купить. Но я считаю, что с шоколадом гораздо вкуснее.
- Ставим торт на один час в холодильник, чтобы застыло шоколадное покрытие.
- Вынимаем торт и аккуратно достаем из кольца.
- Промазываем бока оставшимся кремом.
- Украшаем рубленными орехами или миндальными лепестками.
- Ставим на несколько часов в холодильник.
Тортик ну очень вкусный! Приятного аппетита!
