Торт Рафаэлло

Если любите конфетки Рафаэлло, то этот тортик Вам точно понравится. А приготовить у себя дома торт Рафаэлло по нашему подробному рецепту с пошаговыми фото очень просто.

Крем

• 300 г сливок 33%
• 20 г кокосовой стружки
• 200 г белого шоколада
• 320 г маскарпоне

Начинаем с ароматизации сливок. Для этого в них засыпаем кокосовую стружку и нагреваем до горячего состояния. Посуду накрываем крышкой и оставляем на час настояться.

Далее процеживаем смесь, чтобы избавиться от стружки.

Сливок должно остаться 240 г. Если их меньше — добавьте необходимое количество.

Сливки нагреваем до горячего состояния и выливаем в шоколад.

Немного ждем, чтобы шоколад подтаял, и пробиваем смесь блендером до гладкости.

Ганаш для крема готов. Накрываем его пленкой в контакт с поверхностью и отправляем на стабилизацию в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.

Достаем ганаш из холодильника, перемешиваем.

Добавляем его к холодному маскарпоне и взбиваем миксером до однородности.

Крем готов. Отправляем его в кондитерский мешок и до использования держим в холодильнике.

Бисквит

• 3 крупных яйца (С1)
• 120 г сахара
• 70 г миндальной муки
• 110 г муки
• 30 г кокосовой стружки
• 1 ч.л. разрыхлителя
• 30 г растительного масла

Начинаем с обжарки кокосовой стружки и миндальной муки на небольшом огне при постоянном помешивании до слегка золотистого цвета.

К просеянной муке добавляем остывшую кокосовую стружку, миндальную муку и разрыхлитель.

Хорошо перемешиваем все сухие ингредиенты.

Яйца разделяем на белки и желтки.

В отдельной сухой посуде взбиваем белки до пышной пены, после чего небольшими порциями всыпаем половину сахара и продолжаем взбивать до мягкого «клюва».

В отдельной посуде (где будем замешивать тесто) взбиваем желтки с оставшейся половиной сахара для бисквита. Масса должна посветлеть и увеличиться в объеме.

Далее добавляем масло и миксером хорошо вмешиваем его в желтковую массу.

Сюда же добавляем половину сухих ингредиентов и перемешиваем лопаткой до объединения.

Следующим этапом в эту массу аккуратно лопаткой вмешиваем взбитые белки.

На заключительном этапе добавляем оставшуюся часть сухих ингредиентов и лопаткой вмешиваем в тесто.

Духовку заранее разогреваем до 180 градусов.

Выпекаем бисквит в кольце 16 см, на котором делаем дно из фольги.

Время выпечки зависит от вашей духовки, у меня составило 40 минут.

Готовому бисквиту даем немного остыть на решетке, затем снимаем кольцо, заворачиваем его в пленку.

В таком виде отправляем бисквит в холодильник на стабилизацию на несколько часов или на ночь.

Выравниваем бисквит, срезая с него верхушку.

Разрезаем его на 3 слоя.

Начинка

• 75 г белого шоколада
• 70 г миндаля
• 30 г кокосовой стружки
• 30 г хрустящей вафли
• 25 г сливочного масла

Обжариваем миндаль и рубим его ножом.

Кокосовую стружку так же обжариваем до легкого румянца.

Если нет возможности купить хрустящую вафлю, то ее легко сделать самим по рецепту из статьи «Рецепт вафельной крошки или Роялтина».

Растапливаем шоколад в микроволновке короткими импульсами по 15-20 секунд, каждый раз промешивая.

К шоколаду добавляем мягкое сливочное масло и перемешиваем до однородности.

Затем добавляем миндаль, кокосовую стружку и хрустящую вафлю.

Теперь быстро все объединяем и распределяем тонким слоем на тефлоновом коврике или пергаментной бумаге.

Отправляем сразу в морозилку, чтобы шоколад быстро застыл и вафля не успела размокнуть.

Достаем замороженную начинку и рубим ее ножом на кусочки, затем убираем ее в холодильник.

Сборка торта Рафаэлло

Начинаем сборку с пропитки первого коржа, уложенного на подложку или блюда. Для этого используем подогретые сливки.

По правилам кулинарии для горячих кожей используем холодную пропитку. А холодные бисквиты пропитываем горячей смесью.

Далее на корж наносим толстый (около сантиметра) слой крема.

Затем из крема делаем бортик, который будет удерживать начинку внутри.

Достаем из холодильника начинку и делим ее на 2 части.

Одну из них укладываем в углубление на первый корж.

Если начинка получилась выше чем бортик, то его нужно увеличить.

Прежде чем уложить следующий корж, я сторону, которая будет снизу, пропитала сливками и смазала небольшим количеством крема.

Далее все повторяем.

Верхний корж пропитываем сливками.

Бока и верх торта Рафаэлло смазываем остатками крема и помещаем его в разъемное кольцо.

Если такого нет, то просто оберните торт ацетатной или пищевой пленкой. Отправляем его в холодильник на стабилизацию на 6 часов или на ночь.

Ганаш на белом шоколаде для выравнивания

Ингредиенты:

• 100 г сливок 33%
• 100 г сливочного масла 82,5%
• 300 г белого шоколада

Шоколад берите кондитерский (не плитки из продуктового магазина).

Нагреваем шоколад до полуразмягчения. Я делаю это в микроволновке короткими импульсами по 10-15 секунд, каждый раз перемешивая. Белый шоколад очень легко перегреть и испортить. Вы можете также размягчить шоколад на водяной бане.

Затем доводим сливки до кипения (но не кипятим) и заливаем ими шоколад.

Лопаткой перемешиваем массу до полного растворения шоколада.

Когда шоколадная смесь остынет примерно до 40 градусов, добавляем размягченное масло и перемешиваем сначала лопаткой, а затем венчиком до полного объединения.

Ганаш готов, но для торта Рафаэлло он слишком желтый. Для нейтрализации желтизны я добавила пол чайной ложки диоксида титана и пробила смесь блендером, чтобы краситель хорошо разошелся в креме.

Готовый ганаш накрываем пленкой в контакт с поверхностью и оставляем при комнатной температуре остыть и стабилизироваться около получаса.

Если нет времени ждать, можно охлаждать его в холодильнике, периодически перемешивая.

Выравнивание и оформление торта

Стабилизированный ганаш помещаем в кондитерский мешок.

Достаем наш торт Рафаэлло из холодильника, вынимаем из разъемного кольца.

Ганаш при контакте с поверхностью холодного торта начинает быстро схватываться. Работать с ним нужно быстро.

Наносим крем с помощью мешка на бока и верх торта и выравниваем его поверхность с помощью шпателя. Для удобства используйте поворотный столик.

Поверхность выровненного торта я посыпала кокосовой стружкой и украсила конфетами Рафаэлло.

Торт Рафаэлло по вкусу получается очень похожим на одноименные конфеты. Приятного аппетита!